[政策解读]金华市市场监督管理局关于印发《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见（试行）》的通知

一、制定背景

发酵肉制品是人们贮藏肉类最古老的方法。我国发酵肉制品种类较多，如传统的中式香肠、腊肉、火腿都是由自身微生物自然发酵的产品。自然发酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代。发酵肉制品与一般肉制品相比含有更多的多肽和更丰富的、比例更合理的多种氨基酸，更易被人体消化吸收。如发酵香肠中富含乳酸菌，是人体肠道内重要的益生菌之一，有助于调节机体免疫机能。因此，发酵肉制品被认为是一种传统的健康食品，深受国内外消费者的喜爱。目前世界上许多国家，如意大利、美国、西班牙，已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。

目前我省的火腿生产企业主要在金华，有100多家，分布在金东、婺城、兰溪、东阳、义乌等8个县（市、区）。其中，注册资金500万以上规模的企业有18家，年销售额超1亿元的企业有6家，从业人员近2万人，火腿年产量达400万只以上，年产值在15亿元以上，产量在全国火腿行业中最大，被业界公认为全国火腿之首。在金华火腿的大产业背景下，我市发酵肉制品产业取证需求也逐渐增加，然而目前国家层面现有的产品审查细则可操作性不强，指导性较弱，无法满足现有的发酵肉制品生产许可审查需要，为有力解决上述矛盾，顺利开展我市特色产业的食品生产许可审查工作，制定《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》迫在眉睫。

二、制定依据

1.、本《指导意见》的制定严格依据我国《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》的规定，结合发酵肉制品行业现状开展。在制定《指导意见》的过程中，也结合了《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694）、《食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）等与本标准密切相关的、被广泛接受的规定，作为本《指导意见》的规范性引用内容。《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB 2707）、《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721）、《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）和《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）等均作为本标准的规范性引用文件。

2.、本《指导意见》的制定严格按照《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》规定的程序和要求，并参考了《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》和《肉制品生产许可审查细则（征求意见稿）》。

3.、本《指导意见》正文中引用的文件、标准通过引用成为本指导意见的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本指导意见。如国家、浙江省出台的相关产品审查要求高于本指导意见的，以相关要求为准。

三、主要内容

《指导意见》按照参考国家有关标准设定，含总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度等条款。 该《指导意见》用于解决现阶段发酵肉制品许可审查盲区，明确该产业的区域审批标准，推进发酵肉制品行业在金华的高质量发展，助力“共同富裕”。

四、适用范围

《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》适用于金华全市域范围。

五、实施日期

《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》自2022年12月22日起施行。

六、解读责任

《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》由金华市市场监督管理局负责解读。解读人：食品生产处 马丁丁；联系地址：金华市双龙南街1698号，邮编：321000，联系电话：0579-82251817。